寿司知识宝典

时间:2023-05-12 10:44:43 宗泽 日本料理 我要投稿
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寿司知识宝典

  寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。

寿司知识宝典

  寿司知识宝典

  一、什么是寿司?

  寿司是一种米饭与鱼贝类食材(实际上不止鱼贝类,但定义上这么说)结合的日本料理。寿司在各国语言中的发音皆为「sushi」,中文直接使用的是日文汉字。除了「寿司」这个汉字写法,还可以写为「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓,也是寿司的意思。

  从大类别上看,分为醋饭与生鲜鱼贝结合的生寿司,日语称为「早鮨」,和米饭和鱼贝食材经乳酸菌发酵而成的熟寿司,日语称之为「熟れ鮨」。细分的话,除去日本各地区的特产种类外,常见种类就有10种以上(等下会介绍)。而其中最出名,也是最能代表日本寿司的是捏制寿司,日语称为「握りずし」,握寿司不仅是寿司的代表,同时也是江户前寿司的代名词,日语相同。大多数国家,保留日语的罗马音,称为「sushi」。

  二、寿司的起源

  中尾佐助于公元1966年(昭和41年)所著的《栽培植物と農耕の起源》中称,寿司的原型是老挝的山地民和婆罗洲(马来群岛中的其中一岛)的烧畑农耕文化交融后的复合文化。

  篠田统于1970年(昭和45年)所著的《鮨の本》中记载,东南亚的山地民,因为地处高地,当时的保鲜技术还很落后,无法轻易获得并长期保存鲜鱼。以一种特殊的方式保存鱼类食材,这种方法就是寿司的起源。

  石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中记载,东北泰国和缅甸的平野部,水田地带的水稻种植区的一种鱼类保存方法衍生。

  而寿司的汉字「鮨」,公元前5~3世纪,在中国最早的辞典——《尔雅》中出现。作为腌渍物的鱼为鮨,肉为醢。而后汉的《说文解字》中记录「鲝,藏鱼也。南方谓之魿,北方谓之鲝。从鱼,差省声。」指的就是鱼的贮藏形式。《汉语大辞典》中记录:鲝,腌鱼,也作“鲊”。但并没有文献记载“鲝”的具体腌制、保存细节,因此鲝是不是寿司的前身已无从考证。而其通假字“鲊”则有解释

  《说文.鱼部》:“鲊,藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》:“昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊,骨肉青紫,食之甚美。”蛟,指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》:“[陶]侃少为寻阳县吏,尝监鱼梁,以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》:“东越水羞,实罄乘时之美;南荆任土,方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》:“安禄山恩宠莫比,其赐膳品,月有野猪鲊。”葅为以盐和曲发酵腌渍的食材。公元三世纪的三国时期,魏国依据《尔雅》编撰的《广雅》中鮨与鮓并没有作区分。东晋郭璞的《尔雅注》中亦是如此。依各种文献记录,鮓在中国古代并不流行,所以寿司真正起源于东南亚。而因为工艺类似于中国古代的鮓,所以使用了「鮨」、「鮓」作为すし的汉字写法。

  也就是说古代的最原始的鮓是一种用米发酵来保存的鱼。米是不食用的,人们吃的是鱼。与现在的主流生鲜寿司完全不是一种东西。当然,现在依然保存了古法的寿司料理,只是工艺、卫生与卖相上都要比当时精细。现在的古法寿司被称为「熟れ鮨」。

  日本的熟寿司起源于弥生时代,当时传入了水稻的耕种技术。平安时代中期制定的延喜式记载了日本各地的熟寿司。当时以鮎、鮒、鮑居多。除了鱼类,还有野猪肉、鹿肉等肉类,也被制成熟寿司。

  室町时代,把熟寿司的发酵期缩短数日,作为「漬け床」的米饭也一起食用。这时就比较接近于现代寿司了。但这种仍然是依靠米饭发酵产生的酸来腌渍。而最早不依靠发酵使用醋饭来腌制的寿司是在江户时代。当时只有鮒这一种鱼用这此法制作。而且醋饭是不食用的,还是只吃鱼。至于从何时起,连同「漬け床」一起食用,没有文字记载,无从考证。只知道是在室町时代以后才有的这种食用方法。

  之后日本发展出很多新式的寿司分支,但真正使用鲜鱼,现制现食的寿司还是从明治后期的江户前寿司开始的(早期的江沪前寿司虽然是现制现食,但种还是是以腌鱼为种)。

  常见寿司饭

  材料:米饭适量,海苔2大张,寿司醋适量,鲜海虾8只,胡萝卜,黄瓜,山药适量,玉米粒,青豆适量,肉松适量,

  塔塔酱材料:美乃滋100g,洋葱末2大勺,熟鸡蛋1个,酸黄瓜1/2条,盐,胡椒粉,柠檬汁少许。

  做法

  1.饭团饭做法。

  大米淘洗干净,沥干30分钟-1小时,蒸熟后闷15分钟左右;

  2.捏饭团准备工作,手上沾水(防粘),在掌心涂抹适量食盐(给饭团增加风味)。

  3.肉松饭团,取适量肉松与饭团饭混合均匀,捏成三角形,剪合适大小海苔贴在饭团底部;

  4.塔塔饭团。

  (1)塔塔酱:洋葱末2T用冷开水冲洗去除呛味,与塔塔酱其他材料混合均匀;

  (2)饭团饭与适量熟玉米粒,熟青豆混合均匀,拌入塔塔酱。

  捏成各种形状饭团,缠上适当大小海苔;

  寿司做法

  主料

  白米饭适量、生菜一棵、鸡蛋1个。

  辅料

  油适量、盐适量、寿司醋适量、番茄酱适量、紫菜适量、火腿肠适量。

  步骤

  1.鸡蛋一个打散蛋液后在平底锅中烙一张蛋饼。

  2.将制作好的鸡蛋饼切成条状。

  3.煮熟的米饭内加入适量寿司醋。

  4.生菜适量洗净沥干水分。

  5.在寿司帘上面平铺一张紫菜。

  6.再在紫菜上铺上准备好的熟米饭,不要太靠近边缘部分。

  7.然后在米饭上方挤上适量番茄酱。

  8.然后在上面均匀铺一层生菜。

  9.再在番茄酱上面铺几条蛋饼条。

  10.再放两根火腿肠。

  11.然后把寿司帘往前卷起来,卷成卷。

  12.用刀切成一块块即可。

  寿司的配比

  寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

  1、米和水的比例

  寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

  2、盐、糖、醋的比例

  寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。

  3、醋和饭的比例

  调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。

  蒸米技巧

  1、一定要用上好的寿司大米,如找不到专用寿司米,可用东北大米大米代替。

  1、然后是洗米,将米放置盆内,倒入水,倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复两遍。大米一定要清洗干净再煮,以清除大米的粉浆和异味。有些寿司达人为追求米味的纯粹度,还在米饭中加入木炭或海带同煮。很多国内朋友煮米饭前喜欢把大米在水中浸泡一会儿再煮,在做寿司米饭时,可是大禁忌。

  2、然后再倒入少许水,用左手顺着一定方向慢慢转动盆子,右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长,否则会破坏米中的维他命和纤维素。

  3、再然后就是将米放到篮子里沥干水分,静置30分钟~1小时。有人建议把沥干的米饭放在冰箱里冷餐过夜,口感会更佳。

  4、这些做完之后就是开始蒸了,米与水的比例为1:1(这个也可依个人喜好来调整),蒸好的米饭不要马上开锅,让饭焖个10~15分钟,这样可以让米粒的口感更能发挥出来。

  5、煮米饭要用优质冷水,如瓶装矿泉水等。

  6、一定要用上好日本米醋。日本米醋比中国白醋要柔和很多。不同品牌的米醋酸甜度又不一样,应按个人喜好选择合适的品牌。

  7、大米煮好后要趁热撒上米醋水,然后以刀切状进行翻拌,一边翻拌一边用扇子扇凉。注意保存米粒的颗粒完整,千万不能像拌饺子馅一样拌米饭。

  8、拌饭器具最好用平底木盆,因为木盆吸收水分快,也不会有异味。没有木盆可以用搪瓷、玻璃或不锈钢容器代替。

  9、米饭拌好后盖上湿布或湿的厨房用纸巾保湿。

  寿司饭的做法

  材料:寿司米4杯、白醋1杯、白糖1杯、盐半小匙

  做法:

  1、将白糖、白醋和盐一起拌匀,即为寿司醋;

  2、白米洗净,放入电锅中煮熟后,趁热将寿司醋倒入拌匀,并用电风扇吹凉,使白饭能充分吸收到寿司醋,这就是寿司饭;

  3、寿司饭必须凉透才可以用来包卷,否则海苔遇热会回软,产生韧性,寿司便无法达到应有的口感。

  寿司做法

  细卷

  通常会取用标准尺寸寿司海苔的2/3大小,并将准备好的米饭铺满海苔的2/3,只在上端保留一小段海苔。

  再取一种食材切成长条作为料芯,例如:蟹肉、腌萝卜、黄瓜、新鲜三文鱼等。最后用寿司帘将海苔圈成小卷,并切成等分的小段。

  太卷

  太卷的做法与细卷类似,只是其中的料芯可以一起放入很多种,手法娴熟的师傅还可以通过安排多种料芯的摆放位置,令最后切配出来的寿司呈现出不同的图案或花纹,使口味更加丰富多样,看起来也更加地美观诱人。

  因为太卷制成后比较粗,因此在制作时,通常会选用整张的标准尺寸的寿司海苔卷制。

  手卷

  是将寿司海苔裁成较小的方形尺寸,并铺上米饭和各种切成丝的料芯,再卷成圆锥形,类似冰淇淋甜筒的形状。搭配手卷还有专用的盛器,样子是个小木托,上面带有2~3个圆孔,可以将手卷垂直插在上面,上桌的时候既美观又不会令海苔散开。

  里卷

  是用整张标准尺寸寿司海苔铺满米饭,再在米饭上盖上一层保鲜膜,并将海苔翻转,使带有米饭的一面向下,然后将各种料芯放在海苔上卷起,令米饭在外,海苔在内,最后在外层的米饭上蘸上一层蟹子或芝麻,再切配成等分的小段。

  军舰卷

  是将米饭用手团成椭圆形,再将寿司海苔裁成略高于饭团的一小片长方形,并围着饭团包裹一圈,最后在上端放入适量的鱼籽、蟹子或海胆等食材。因制好的寿司样子神似军舰船只,而得名军舰卷。

  握寿司

  握寿司与卷寿司相比,手法要求更加讲究,每次拿捏米饭的用量都要尽量一致,双手配合边握边按,三四下就要将米饭制成外观饱满,松而不散、紧而不实的椭圆形饭团。

  接着在饭团上抹上少许绿芥末,再在上面铺上一片切配精致的鱼生就算做好了。

  握寿司除了可以搭配各种各样的新鲜鱼肉及鲜虾外,还可选用蛋卷或日式豆腐皮等多种食材,变化多样不一而足。

  紫菜卷寿司

  主料:蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。

  做法:蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时,米饭要蒸得软硬适中。要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。

  铺米饭的过程,尽量快速完成,不然紫菜会因吸收过多水分而变软,无法成型。

  包裹的时候,米饭不要外露,松紧要适中。

  日本寿司

  材料:紫菜,米饭,寿司醋,盐,香油,沙拉,鸡蛋,黄萝卜,胡萝卜,黄瓜,香肠,肉松。

  做法

  1、把鸡蛋,黄萝卜,胡萝卜,黄瓜,香肠切丝切好备用。

  2、寿司醋做法:盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的,先把醋倒入锅中,然后放入糖和盐,让其充分的融化后调匀后盛出,凉了即可用了。

  3、米饭一粒粒、有点粘性为佳,在米饭中倒入少量的寿司醋、盐、香油。

  4、把米饭平铺在紫菜上面,然后依次放入准备好的材料。

  5、用竹帘卷起,卷的过程中要压紧。

  6、切寿司,切的时候旁边准备一点水,刀上蘸点水,切的就会很平整。

  寿司做法

  中国历史悠久,五千年来人们用自己的智慧做出的美食也数不胜数,多姿多彩。

  大家都知道寿司是日本的一道名菜,但其实寿司的源头是在中国!几千年前中国有一个海边小渔村,人们都靠捕鱼为生。当时的科技并不发达,鲜嫩的鱼肉常常过不了几天就臭了,因此人们想出个好办法:把鱼剖开,在鱼肚内装入米饭,再用泥土包住埋在地下。这就是寿司最开始的雏形。又过了几百年,中国渔夫们带着这寿司到日本,寿司才在日本发扬光大。所以说,寿司应该是中国的传统菜。

  寿司又分为许多种,有卷寿司、手握寿司、军舰寿司等等,其中卷寿司种类最为常见,它是由一张海苔、一堆米饭和许多不同的馅料卷起组成。而手握寿司则最为讲究,需要手法相当娴熟的厨师把米饭捏成人嘴的形状,再粘上芥末和生鱼片才算完成。听说只有这样的寿司才算高端食品,入口即化,回味无穷。

  寿司的吃法也十分复杂,吃时应该先吃卷寿司,再吃手握寿司或军舰寿司,最后小抿一口清茶让余香在舌尖绽放。并且在吃任何寿司时都应大口直接包进嘴里,才不会使精心融合在一起的馅料散开。

  光说不吃费口舌,还是让我来大快朵颐吧!一份精美小巧的樱花寿司端上桌,它形如樱花瓣,外面淋满粉嫩的樱花粉。直接夹起一块塞进嘴里,霎时米饭的软糯,海苔的鲜美,黄瓜胡萝卜的清脆,肉松的松脆可口,刺激着我的味蕾。我的嘴巴立马胀成个气球,唇齿间也布满樱花粉,活像一朵小巧玲珑的樱花。瞧!好几粒米饭粘到我脸上都全然不知,这美味的寿司真让人欲罢不能!

  吃乃人生之大事也。在吃中,我们可以学会无数知识和道理;在吃中学,在学中吃,品美味乃是品人生!

  金枪鱼寿司

  材料:米饭、金枪鱼罐头、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、紫菜。

  调料:米醋、糖、盐、芝麻油各适量。

  做法

  1. 把盐、糖、醋放进米饭中拌匀,三者的比例一般为1:5:10,适量加一点芝麻油;

  2. 金枪鱼罐头、黄瓜、胡萝卜,鸡蛋等其他原料准备好;

  3. 鸡蛋稍加一点盐打散,摊成蛋饼 ;

  4. 黄瓜胡萝卜切成长条,沸水锅里烫一下,捞出沥干水分;

  5. 鸡蛋饼稍晾凉切成条,跟黄瓜条胡萝卜条放在一起;

  6. 取一张紫菜光面朝下铺在寿司帘上面;

  7. 在紫菜上均匀抹上一层米饭,不用留空余;

  8. 在米饭的一端放上金枪鱼肉,

  9. 再放上黄瓜条、胡萝卜条和鸡蛋丝;

  10. 利用寿司帘卷起来,再用手紧握几下,以便卷紧;

  11. 放开寿司帘,一条紫菜包饭就卷好了;

  12.用锯齿刀均匀的切成段即可。

  小诀窍

  1. 不要用凉米饭,没有粘性,最好是温热的,如果是剩米饭也最好加热一下再用;

  2. 摊蛋饼的时候锅一定要热,最好用不粘锅,没有不粘锅就要在锅底抹一层油防粘,不要太多,太多油摊不薄;

  3. 有卖现成的寿司醋,如果没有就跟我一样自己调配,只要家里有盐糖醋这三样调料就行;

  4. 黄瓜条和胡萝卜条可以直接卷进去,但是胡萝卜可能会有点硬,所以最好烫一下,黄瓜条随意可烫可不烫;

  5. 切寿司的时候最好用锯齿刀蘸凉水切,否则容易粘刀,切面不平整,影响美观。

  寿司做法

  材料

  米饭 1碗、鸡蛋 1个、火腿肠 1根、海苔 1张、黄瓜 1/2根、胡萝卜 1/4根、苹果醋 2汤勺。

  做法

  1、大米饭凉后与苹果醋或寿司醋搅拌均匀。

  2、鸡蛋打散,入平底锅烙成薄蛋皮。

  3、准备所有辅料:胡萝卜剁成茸,黄瓜和火腿切成条,鸡蛋饼切成条。

  4、寿司帘上铺一张海苔,毛面向上,铺上调味后的米饭,撒点胡萝卜蓉增色。

  5、所有辅料放完后,卷起。

  6、定型后,利刀沾水切成寿司卷即可食用。

  小诀窍

  1、大米饭直接用苹果醋或寿司醋拌匀调味很方便,米饭软硬要适中,太硬或太软都不好吃。

  2、辅料没有限制,可按自己喜好来添加,色彩缤纷些会更好。

  3、海苔有正反面,毛面铺放材料,用寿司帘卷起后,定型即完成,用很锋利的刀沾清水切卷,会非常容易,这是不粘刀的小窍门。

  4、寿司做好后不要久放,海苔脆脆的时候食用,味道最赞。

  爱心寿司需要的食材:

  白米饭、紫菜、寿司醋、腌黄瓜条、煎蛋丝、红萝卜丝、心形模具、蟹籽、炒香的黑芝麻做法:

  1、把煮好的饭放凉后,倒入适量的甜醋,拌均匀

  2、模具内涂一点油,方便脱模

  3、先放一层饭在模具底,压实压平

  4、放上馅料

  5、放一层饭上去封顶,压平、结实

  6、倒扣脱模

  7、紫菜剪成与心饭团的高度同高,然后捆着边包围饭团,再在上面放些蟹籽、黑芝麻,压实,切段

  迷你日式手卷需要的食材

  (手卷,是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷) 材料:

  正方形紫菜、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜做法:

  1、把紫菜卷成一个锥形,用几粒饭粘住紫菜接口

  2、把事先准备好的材料拌匀

  3、然后把东西放进去

  心里美寿司需要的食材:

  米饭、紫菜、心里美萝卜刨成丝、寿司醋做法:

  1、心里美萝卜丝内加入2勺白糖,2勺白醋、1/2勺柠檬汁、1/3茶匙盐拌一下

  2、半小时后,把心里美里泡出的甜醋汁,倒入米饭里拌匀

  3、卷成卷后切断

  小熊寿司需要的食材:

  海苔、米饭、酱油、肉松、火腿

  做法:

  1、一部分米饭用寿司醋拌匀待用(白色部分),另一部分米饭用酱油和肉松拌匀待用(棕色部分)

  2、用海苔将棕色米饭卷成小卷(做耳朵),再用棕色米饭和火腿卷成卷(做脸)

  3、把小卷卷放在白米饭里卷成大卷卷

  4、把海苔剪成小片做眼睛和鼻子

  稻荷寿司需要的食材:

  油豆腐泡、米饭、紫菜、火腿、黄瓜、盐、芝麻油、白芝麻、酱油、糖、料酒

  做法:

  1、油豆腐泡先用开水略煮(去掉油腥气),然后在锅里加酱油、料酒和糖,煮开后放入豆腐泡煮几分钟(这样味道会更好),煮好后晾干

  2、米饭做好后趁热加盐、芝麻油和白芝麻(炒熟)拌匀,再加上切碎的火腿和紫菜、黄瓜丁一起拌好

  3、拿一个油豆腐泡,从一面撕开一个口子,把拌好的米饭放进去就可以了

  拌饭寿司需要的食材:

  米饭、紫菜、韩国辣酱、杏仁酱(吃起来也更香)、菠菜、芝麻、盐、麻油、甘蓝(切丝备用)做法:

  1、米饭用韩国辣酱和杏仁酱拌匀

  2、菠菜焯熟,加芝麻,盐,麻油拌匀

  3、海苔上铺米饭,在靠近自己胸前的这一端,摆上甘蓝和菠菜

  4、卷起,稍整形,用刀蘸水切段儿即可

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