松鼠桂鱼的做法详解

时间:2022-08-15 10:36:29 烹饪培训 我要投稿
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松鼠桂鱼的做法详解

  松鼠桂鱼是苏菜的代表菜之一,那么松鼠桂鱼的做法是怎么样的,如何选择合适的鱼呢,怎么做更好吃呢?下面是小编给大家带来的松鼠桂鱼的做法详解,希望能帮到大家!

松鼠桂鱼的做法详解

  一、松鼠桂鱼做法详解

  食材:干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

  1、鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上。

  2、再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

  3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

  4、炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。

  5、再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

  6、装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟。

  7、下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即可。

  二、选择怎样的鱼

  鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

  三、怎样做松鼠桂鱼:刀工

  松鼠桂鱼的刀法

  1、擦干水分,先把鱼头切下,切鱼头的时候要斜下刀,切断骨,将鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。

  2、切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

  3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

  4、把两片鱼柳摆平,不要摞在一起,开始打花刀,打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长。

  四、怎样做松鼠桂鱼

  需要的食材

  桂鱼1条,松仁30克,豌豆50克,番茄酱20克,盐3克,糖15克,白醋10克,水淀粉适量。

  做法步骤

  1、将桂鱼的鱼头切除,鱼身切成花,将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

  2、松子剥仁,豌豆出水焯熟。

  3、将浸泡好之后的桂鱼拿出,沥干水分,放在生粉中均匀的裹上生粉,缝隙处也不要遗漏,最后拍掉多余的生粉。

  4、锅里放油烧热,放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

  5、桂鱼在锅中炸制的时候,另起一锅,留少许底油,放入蕃茄酱炒至油发红,倒入适量水,调入少许盐,多一些的糖,适量白醋,勾水淀粉推匀。

  6、将炸好的鱼放在盘中,淋上匀好的糖醋汁,洒上熟豌豆及松仁即可。

  烹饪技巧

  1、用盐水浸泡5分钟鱼,这样可以有效的去腥,还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

  2、炸鱼的时候,拖住鱼尾,这样可以迅速定型上翘。

  五、正宗松鼠鳜鱼的做法

  食材:枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

  1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏,冲洗干净,斩下鱼头,用刀锋贴鱼的中骨片开。

  2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

  3、把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,再顺刀直划数道,能抖展开后呈麦穗形即可。

  4、鱼肉上撒少许盐,然后撒适量绍酒,放入葱姜抓匀腌制10分钟。

  5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀,然后均匀的沾满干粉,备用。

  6、炒锅油温烧至七成热,先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

  7、再拎住鱼肉,用勺不断的把热油淋向鱼身,定型后放入油锅炸制,使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

  8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱,搅匀烧开,舀入适量白糖融化,撒少许盐搅匀。

  9、然后用水淀粉勾芡。

  10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油,继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

  六、松鼠鳜鱼怎么做好吃

  制作关键

  1、要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

  2、刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

  3、调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

  烹饪技巧

  1、一般鱼身体表面有一层粘液,所以切的时候最好是垫块干净的布,这样能避免鱼的身体滑动。

  2、剞花刀的时候最好是快点的刀,那样操作明显的会轻松很多,就是千万要注意安全,不要割伤自己。

  3、鱼肉腌制的步骤不能省,这是调料入味很关键的一步,否则做出来的鱼肉很没有味道。

  4、炸鱼的时候避免翻动,特别是鱼肉没有定性的时候,很容易散。

  小贴士

  1、切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。

  2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

  3、二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

  七、松鼠鳜鱼的做法

  食材准备

  鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

  方法步骤

  1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃,剖腹去内脏,冲洗洗净。

  2、把鱼头切下,把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开。

  3、割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直切,再斜切,深至鱼皮成菱形刀纹。

  4、用适量料酒和盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再均匀的滚上一层干淀粉。

  5、将番茄酱放入碗内加鲜汤,适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

  6、炒锅入油,烧至8成熟,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上,再放入油锅炸制。

  7、炸至鱼肉金黄色后捞起,放入盘中,鱼头也入油锅炸成金黄色,捞出装盘。

  8、锅内留油少许,放葱煸香,加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。

  9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上,即可上桌食用。

  松鼠桂鱼的家常做法

  做松鼠桂鱼所需食材:

  主料:桂鱼1条,豌豆荚15个,松子30颗,干淀粉250g,花生油50g,鸡蛋1个,料酒50ml,白醋100ml,番茄酱150g,白糖100g,水淀粉25g,蒜泥50g

  松鼠桂鱼的做法步骤:

  1、将鱼肉贴着从鱼龙骨片出到鱼尾为止不要切断。

  2、反面一样。

  3、斩去龙骨,将胸部大刺片去,鱼肉打人字花刀,由于鱼肉有点透明,我厨房灯光暗,改刀看不清楚!拍淀粉时候可以看见!

  4、料酒中加入蛋清打散。

  5、鱼肉裹上蛋清酒。

  6、拍上干淀粉,缝隙里也不能放过,抖掉余粉。

  7、拎着鱼尾用汤勺把热油淋在鱼肉上,使其定型,接着整条鱼放去炸成淡金黄色。

  8、鱼头也裹上蛋清酒,拍粉炸干,捞出摆盘。

  9、剥好豌豆,松子买来就剥好的!平时要放冰箱冷冻喔!

  10、花生油烧辣下蒜泥爆香。

  11、下番茄小火炒一分钟,下白醋,白糖,鸡粉炒一分钟。

  12、下豌豆,湿淀粉勾芡。

  13、用汤勺将茄汁淋在鱼身上,撒上松子即可。

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